Patelnię z nieprzywierającą powłoką rozgrzewamy, wlewamy kilka łyżek wody, a kiedy się zagotuje wrzucamy pokrojoną cebulę oraz pieczarki i „smażymy” je przez kilkanaście minut mieszając od czasu do czasu, aż zmiękną i stracą na objętości.
Do bardzo dużego garnka wkładamy odcedzoną kapuchę kiszoną, poszatkowaną świeżą kapustę, usmażone pieczarki i cebulę, grubo pokrojone suszone kapelusze grzybów leśnych, starte na dużych oczkach jabłko ze skórką, startą marchew, opłukane i przepołowione śliwki, pokrojone daktyle, liście laurowe, majeranek, kminek, imbir, tymianek oraz pieprz.
Goździki, jałowiec i ziele angielskie mielimy i wrzucamy do garnka.
Wszystko zalewamy wodą do wysokości warzyw i gotujemy (na początku pod przykryciem) na małym ogniu przez co najmniej 2 godziny mieszając od czasu do czasu. Jeśli zbyt dużo wody wyparuje, dolewamy.
Pod koniec gotowania dodajemy koncentrat pomidorowy, sos sojowy oraz ewentualnie sól. W tym momencie usuwam z bigosu duże i twarde kawałki kapusty (głąby), jeśli jakieś rzucą mi się w oczy.
Bigos zdejmujemy z ognia, mieszamy go z upieczonym tofu i podajemy.
